Le chef du restaurant Le 52 gère son établissement comme une véritable entreprise

Pour ce nouveau numéro d’Entre Nous, Nathalie Busiaux prend de la hauteur avec Adrien Bouchaud, chef du restaurant Le 52 et associé de Charles Compagnon. Tel un entrepreneur, il revient sur la manière dont il a choisi de gérer ses restaurants.

Gérer un restaurant, c’est gérer une entreprise. Une conviction que partage Adrien Bouchaud, chef du restaurant parisien Le 52. Avec cet établissement au style «bistronomique»  notre invité veut toujours aller plus loin. « On est ouvert 7j/7, on change notre carte régulièrement avec des produits de qualité en appliquant des tarifs de bistro. C’est ce qui plaît aux clients », explique-t-il.

Et pour continuer à séduire de nouveaux clients, Adrien Bouchaud part de la base : ses salariés. « On a un mode de fonctionnement très collaboratif. Par exemple, tout le monde peut proposer des idées de plats, même les stagiaires. De cette manière, les gens qui travaillent dans le restaurant s’identifient aux plats que l’on sert et pour que ce ne soit pas simplement un job pour eux, mais un réel enrichissement », développe le chef.

« Mes salariés connaissent même mon salaire »

Et l’entrepreneur n’hésite pas offrir des promotions à ses équipes lorsque c’est mérité. « Je les fais toujours commencer très bas, mais je n’attends pas 2 ou 3 ans comme dans la majorité des entreprises pour les faire monter. Je veux leur donner les moyens de pouvoir monter leur propre affaire un jour », assure-t-il.

Preuve de sa bonne foi, le chef-entrepreneur implique ses salariés dans la gestion du restaurant. « Tous les jours ils savent combien de chiffre d’affaires on a réalisé, ils connaissent les dépenses, les salaires et même le mien. Je veux être transparent. J’explique aussi pourquoi on ne peut pas faire certains plats en calculant avec eux le coût de revient d’un plat par exemple », indique l’invité.

#Replay : lui n’est pas un grand chef mais il excelle lorsqu’il s’agit de lever des fonds… ou pas. Le Startupper#3 c’est juste là :

https://youtu.be/FKoaaCa1aqI

Nathalie Busiaux

Nathalie Busiaux

Animatrice

L’aventure entrepreneuriale a commencé pour Nathalie Busiaux quand elle a accompagné des créateurs d’entreprise dans leur projet de création au sein de la CCIP il y a plus de 10 ans. Elle cherche désormais à réveler ces hommes et femmes qui entreprennent.

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