Stéphane Sabathé, l’entrepreneur qui fait mousse

Biologiques ou végétales, sans sucres ajoutés ou sans allergènes… Les mousses au chocolat Oh la Vache ! se déclinent à l’infini. Derrière ce projet mono-maniaque, deux compères, Stéphane Sabathé et Quantin Guitton, qui ont réussi à trouver le bonheur dans le pré.

Passer du ministère de la Défense à une laiterie en Seine-et-Marne, des essais d’armes sur avion de chasse aux mousses aux chocolats… Tel est le destin singulier de Stéphane Sabathé. En 2011, cet Arcachonnais de 48 ans renonce à sa carrière parisienne après le coup de fil d’un de ses amis. « Il avait repris la laiterie Paris Lait à Tournan-en-Brie, une entreprise en liquidation. Il m’a demandé si je pouvais venir l’aider. Je n’ai pas hésité une seconde ». Mais l’aventure tourne court. En 2013, la société est liquidée, laissant 52 employés sur le carreau. Un crève-cœur pour Stéphane Sabathé, qui décide de ne pas se laisser abattre. La même année, avec son partenaire Quantin Guitton, il relance un projet centré uniquement sur les mousses aux chocolats sans gluten, sans additifs et sans gélatine. Et ça marche. En 2014, grâce au soutien de Bpifrance, l’activité se relance, ce qui permet à l’entrepreneur de réembaucher dix anciens employés. C’est la naissance de Pari dessert, et de sa marque « Oh la Vache ! », qui est membre de la communauté Bpifrance Excellence, le réseau business des entrepreneurs de croissance.

Dans ce projet, Stéphane Sabathé apporte toutes les connaissances techniques qu’il a pu acquérir dans sa carrière. La boîte achète de nouvelles machines qui reproduisent le geste à l’ancienne, tout en améliorant le process et en perfectionnant les recettes des mousses. La clé du succès ? Favoriser le local, coûte que coûte. « Nous vendons des produits sains avec le moins d’impact carbone possible, confirme Stéphane Sabathé. Les œufs viennent d’une ferme voisine, le sucre provient également de la région, nos moules en plastique sont créés par nos soins et nous recyclons les cartons », poursuit fièrement l’entrepreneur, qui a fait du circuit court sa marque de fabrique.

Le futur de la planète dans le viseur

A force de se déplacer dans la région parisienne pour faire découvrir leur offre, Stéphane Sabathé et Quantin Guitton adaptent leurs desserts à la demande. Une mousse sans sucre pour les près de 4 millions de diabétiques en France et, nouveauté cette année, une mousse bio sans allergènes complétement végétale. L’huile de coco se substitue au beurre, et les œufs sont remplacés par de l’aquafaba, de l’eau de cuisson de pois chiches qui imite ses propriétés. « Cette mousse, nous ne l’avons pas faite pour les vegans, mais pour la planète, tient à préciser l’entrepreneur. On ne pourra pas indéfiniment nourrir les Hommes avec les produits animaliers. Selon moi, ce type de produits est tourné vers l’avenir. » Une innovation qui répond aux enjeux de Demain, une thématique à découvrir lors de l’événement Bpifrance Inno Génération qui rassemblera plus de 40 000 entrepreneurs à Paris, au sein de l’AccorHotels Arena le 11 octobre 2018.

Stéphane Sabathé a vraiment tout sacrifié pour mettre sur pied Pari Dessert. Aujourd’hui, il ne se verse qu’un maigre salaire ; « juste assez pour payer ce que j’ai à payer », précise le dirigeant, sourire aux lèvres. Et quand on lui demande s’il ne regrette pas son virage professionnel, il bondit : « Pas du tout ! Je suis entrepreneur dans l’âme. Oui, je travaille dix fois plus qu’en étant un salarié classique, mais je suis libre de faire comme bon me semble. Je peux arriver au travail à 2 h 30 du matin si j’en ai envie. Quand on fait partie d’une équipe, c’est impossible de baisser les bras ». D’ailleurs, Stéphane Sabathé a déjà un nouvel objectif : diminuer de 20 % le sucre dans toutes ses mousses, pour des questions de santé, mais aussi « pour avoir une meilleure note sur Yuka ! ».  

Hélène Faucher

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